Ce qui fonde le prix
Le point de départ est la rentabilité retraitée. Nous reprenons l'excédent brut d'exploitation de vos trois derniers exercices, remettons votre rémunération au niveau de celle d'un directeur salarié, comparons le loyer à celui du marché et retirons les éléments exceptionnels. C'est sur ce résultat qu'un acquéreur et sa banque fondent leur décision.
Ce chiffre ne suffit pas. Deux brasseries au résultat proche peuvent valoir des prix très différents selon leur emplacement, la solidité de leur bail et l'état de leur outil. Nous croisons donc la rentabilité avec la valeur de l'emplacement, puis avec les ventes récentes que nous connaissons et les prix des brasseries vendues à Paris. Le détail est sur notre page méthode d'estimation.
L'emplacement et la visibilité
Un acquéreur regarde l'angle de rue, la longueur de la façade, le passage aux différentes heures et ce qui fait venir la clientèle : bureaux, gare, théâtres, habitants. Une brasserie vit souvent du matin au soir ; un emplacement qui travaille à tous les services se lit dans les comptes, mois par mois.
Le bail
La destination doit couvrir la restauration et le débit de boissons, et une clause « tous commerces » élargit le cercle des repreneurs. Restent à examiner la durée qui reste à courir, le loyer comparé à ceux du quartier, la clause de cession et les travaux à la charge de chacun. Une clause d'agrément du bailleur ne peut pas empêcher la cession du bail avec le fonds, mais elle allonge le calendrier (céder son bail avec son fonds).
La capacité d'accueil et l'outil de production
Le nombre de couverts en salle et en terrasse, la taille de la cuisine, l'extraction, les réserves et les chambres froides disent ce que l'établissement peut produire. La capacité détermine aussi la catégorie d'établissement recevant du public et les règles de sécurité qui s'y attachent. L'acquéreur chiffre l'état du matériel et les investissements à prévoir : un outil entretenu, documenté par ses factures et ses contrats de maintenance, limite les discussions sur le prix.
La terrasse
Elle pèse souvent lourd dans le chiffre d'affaires d'une brasserie, surtout l'été. Elle ne se vend pourtant pas avec le fonds : l'autorisation est personnelle, et le repreneur la redemande à la Ville. Quand vos comptes le permettent, nous isolons ce qu'elle représente, pour que l'acquéreur mesure ce qu'il reprend et ce qu'il devra obtenir (la terrasse à la vente).
La licence IV et l'amplitude horaire
La licence IV permet de servir de l'alcool à toute heure d'ouverture, et elle ne se crée plus : elle se transmet avec le fonds. Les horaires tardifs, quand ils sont autorisés et sans contentieux de voisinage, intéressent les repreneurs. Un dossier qui réunit le récépissé de licence, les autorisations d'horaires et l'historique des éventuelles plaintes sécurise la négociation (la licence IV à Paris).
L'équipe
Les contrats de travail passent de plein droit au repreneur. Dans une brasserie, l'équipe peut compter plusieurs dizaines de personnes : l'acquéreur examine les postes, les anciennetés, la masse salariale et les personnes dont dépend la qualité du service. Avant la vente, les salariés doivent être informés de leur droit de présenter une offre, au plus tard un mois avant dans une entreprise de moins de 50 salariés ; de 50 à 249 salariés, c'est en principe le comité social et économique qui est consulté (informer ses salariés).
La clientèle
Habitués du quartier, salariés des bureaux voisins, touristes, spectateurs : la répartition de la clientèle et sa saisonnalité disent si le chiffre d'affaires tiendra après votre départ. Une brasserie qui repose sur la personnalité de son propriétaire se transmet moins facilement qu'un établissement où l'équipe et la carte portent la réputation. Ce point est examiné dès l'estimation.
Le dossier de cession
Un acquéreur sérieux décide sur pièces. Nous préparons avec vous un dossier qui répond à ses questions avant qu'il les pose : trois exercices, le chiffre d'affaires mois par mois, le bail et ses avenants, la licence, la liste du personnel, les contrats en cours, le registre de sécurité et les travaux réalisés. La liste complète des pièces est sur notre page vendre.
La présentation qui circule auprès des acquéreurs ne donne ni l'enseigne ni l'adresse. Le dossier complet n'est remis qu'à un acquéreur rencontré, qui a signé un bon de visite.
Le choix de l'acquéreur
Une brasserie demande un repreneur qui sait diriger une équipe nombreuse et tenir un service continu. Avant toute visite, nous vérifions son expérience, son apport et son financement : accord de principe de sa banque, ou capacité à payer comptant. Vous ne recevez que des candidats en mesure d'acheter et d'exploiter, ce qui protège aussi votre équipe pendant la vente.
Vendre le fonds ou les parts
Beaucoup de brasseries sont exploitées par une société. Vendre le fonds ou les parts de la société ne coûte pas la même chose à l'acquéreur et ne vous laisse pas le même prix net. Si la société possède aussi les murs, la cession de ses parts supporte des droits de 5 % (vendre le fonds ou les parts).
Le calendrier
Comptez plusieurs mois entre le mandat et l'acte. L'information des salariés, le droit de préemption de la Ville dans le 5e, le 6e et une partie du 7e, la publication de la vente et le séquestre du prix ont leurs délais propres, que nous plaçons dans le calendrier dès le départ (le parcours de vente). Nos honoraires suivent un barème public et ne sont dus qu'à la signature de l'acte.